指天椒馅饺子，刺激!

2007-07-02 15:14

    只要好吃，包什么馅料都可以不按常理出牌。这是美辣饺。

    [香港人卖饺子的春和楼]

    春和楼的长盛不衰至少证明了一点，那就是术业有专攻，虽然是香港人开的饺子店，但是春和楼的饺子却能够令一个北方人，在咬下第一口的时候，就说，“有我们家里的味道”。它最令人敬佩的，是敢于在饺子馅上的大胆发明，连无辣不欢的四川人，也没敢把指天椒直接包进饺子里吧？

    新.概念

    南北合璧，慢功出细活

    面皮误差少于0.1毫米

    春和楼的老板兼创始人陈强是个百分百土生土长的香港人，祖上三辈没有北方血统，为什么他会对饺子情有独钟，至今还是个谜。不过，他最引以为傲的就是自己能够在饺子上完成南北合璧的理想。所谓南北合璧，就是借鉴北方人在面粉上的功力，让它在饺子皮上得到充分实现；同时利用南方人对待料理慢功细活的精致习惯，发挥在饺子馅上。春和楼的饺子皮全都是手工自制的，每天早晚做两次，要求每张饺子皮的厚薄、宽窄，误差不得超过0.1毫米。老板私下心水推荐把饺子皮切成线，下面条吃，口感比普通面条要丰满得多。至于馅料的达标要求，就是要能像灌汤小笼似的，一筷子戳下去，就能看见汤汁汩汩溢出来。关于这个制作秘密，老板也很大方地传授，其实很简单，就是把馅料调好后，立刻冰冻一下，锁住里面的水分。肉馅则还要记得不能太瘦，加半肥肉，也能让口感滋润。春和楼现在的很多师傅其实是北方人，做面食都有些经验，不过要达到老板的要求，仍旧需要经过培训。

    馅料诡异，不按常理

    人参番茄都能包进饺子

    如果不是春和楼十几年前就开业了，真要以为它是不是从《哈利。波特》里全口味豆的配方中获得的启发。春和楼的饺子就像全口味豆一样，大部分都不按牌理出牌，尽是些奇异的组合。比如可以和海陆空比萨相抗衡的海陆空饺子，虽然也就是猪肉、鸡肉和虾肉的组合，胜在首创。给素食主义者设计的如来斋饺，蔬菜、素鸡、粉丝、冬菇、木耳的真材实料，俨然快赶上一顿斋宴。紫菜皮蛋、蜜糖豆、莲藕、番茄、人参，这些材料哪一个单独拎出来都不能引起太大好奇，不过，当它们的后缀加上了“饺子”，迅速就脱离平庸，叫人肃然起敬了起来。

    在香港的春和楼还能吃到鱼翅饺和鲍鱼饺，那是属于走上层路线的饺子。如果在十几种选择中难以抉择的话，建议可以点一份齐齐饺，它是由十种不同馅的饺子组成的水饺拼盘。

    新.菜式

    招牌饺　口感丰富

    十几年，这个饺子作为镇店之宝长盛不衰。它的馅料包括冬菇、西芹、海参、鸡肉、猪肉。除了海参之外，大部分都还算司空见惯的馅料。不过确定这个黄金组合，可大费周章，试验了几十次。饺子里的汤汁，饺子馅的口感更是层次丰富，各种不同味觉的材料包容在一起，令人难忘。

    价格：28元

    美辣饺　指天椒作馅

    强烈推荐喜欢吃辣的人务必尝试，抵抗力不够强的人就算了。每个饺子里都被包上了一整颗指天椒，一口咬下去，有点像吃芥末，猛然在口腔鼻腔涌入强烈的辣味刺激。最初几秒还可以忍受，不过随着时间的过去，真的会辣到想要落泪。其中还加入了小萝卜干，那一丝清甜生脆被敏感的味蕾放大，是不错的调剂。

    价格：18元

    红油抄手　咸甜蒜香

    虽然和四川的名小吃同一个名字，不过实物还是大相径庭的。春和楼的抄手表皮泛着浅浅的金黄色，没有红油覆盖，每一个色泽都格外清晰。据说是在面里加了一点碱，有助于皮擀得薄而柔韧。红油是春和楼自己调制的辣油。颜色偏酱，味道也靠近咸甜和带些蒜茸味，辣倒有限。

    价格：20元

    饺子鸡　突破菜式

    把饺子的用途发挥到更大的突破菜式，卖点也主要在创意上。做法并不复杂，把整只鸡炖汤，关火之前，再把饺子放进去一起煮。饺子不能放得太早，否则表皮会变得软烂。其实饺子虽然是点缀，但在这时候，却是比鸡肉更值得尝试的，因为饺子皮吸收了鸡汤的鲜美，搭配馅料的新鲜，别有风味。

    价格：128元

    记者点评

    用饺子作招牌

    用“实在”避免后继无力

    或许春和楼最初吸引眼球的是饺子的繁多名目，但只有噱头总是难免会后继无力。

    作为用饺子来支撑起整间餐厅的招牌菜，春和楼在香港的店铺，一天能卖一万个饺子，总还是有它的实力所在。就连老板自己也说，其实就算是和其他店卖的一样馅料的饺子，比如最普通的韭菜馅饺子，春和楼的吃起来就是感觉馅料更加新鲜饱满。

    香港餐饮老板大多在介绍餐厅的时候，总是会显得词穷，翻来覆去就是标榜一句话，选料要用心。貌似毫无技术含量，但他们动辄几十年的老招牌，靠的却真就是“实在”这个词。

    地点：深圳中信地铁商场蔡澜美食坊A1003号铺

    红油抄手，自家秘制的辣油很出味。